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蟹天蟹地

秋风起,蟹脚痒。忽然之间,就到蟹季了。十月之后,便是大闸蟹的天下。尽管是每年都有的传统食材,名厨们的想象力仍然会给我们惊喜。

10月初,《2018 年米其林餐饮指南》出炉,我们之前采访过的大厨Paul Pairet 成为最大黑马,他的餐厅Ultraviolet 闪耀登上了米其林三星的宝座;前不久采访过的Jean - Georges 也入围了米其林一星榜单,我们的老朋友乔尔·卢布松美食坊和8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 都保持着米其林二星的星级。所有的榜单,都不免质疑和争议,但总算是完成了今年餐饮界的一桩大事,各个餐厅的大厨们又可以安安心心地奔着秋冬菜单薅头皮了。大闸蟹,是大厨们不变的年度试题,如何交一张合格的考卷,每年一愁。去年,卢布松美食坊研发出了一款“秃黄油”意大利面,用蟹黄蟹膏制成的意面,想一想都觉得丰腴鲜美香腻到骨子里,今年仍然值得大家期待。前几年,艾利爵士餐厅就别出心裁地研制了一系列大闸蟹主题的西餐,既有用蟹膏、蟹奶泡相佐的鳕鱼,也有蟹膏、南瓜炖的蟹清炖肉汤。


蟹粉盐酥豆腐

桂花盐焗大闸蟹(by 璞本)


连续两年都保持米其林一星级别的雍颐庭,由上海名厨卢怿明打理,他打理的素食餐厅福和慧同样连续两年都保持了米其林一星。卢怿明对食材理解得透彻,经常带着徒弟们去五湖四海采风,在创新上也舍得薅头皮。卢怿明曾在丰收蟹庄的工作,对大闸蟹知根知底。旧时候,上海人喜欢吃炸豆腐,炸了之后就蘸番茄酱来吃。卢怿明看了,就把番茄酱改成了蟹粉,豆腐切小,挂浆打薄,便成了现在的蟹粉盐酥豆腐。蟹粉苏芙蕾也是一个创举,苏芙蕾来源于法国,主要材料包括蛋白和糖,经烘焙后质轻而蓬松,被称为“最难做的甜品”之一。谢霆锋在《十二道锋味》中以苏芙蕾的难做来寓意麻烦的女人,看起来,卢怿明就很搞得定,还不动声色地让“她”脱胎换骨。卢怿明的徒弟,雍颐庭的主厨胡刚说,蟹粉舒芙蕾最难的就是减糖部分,因为垫底蟹粉的鲜咸,必须要减少糖分来配合,减少糖分后,打发后的蛋白更容易崩塌。但蟹粉苏芙蕾仍然成功地成为了雍颐庭的当季招牌菜。


梁子庚

卢怿明 (Tony Lu)

被誉为中餐创意先锋,福系列餐厅行政总厨、上海文华东方酒店顾问主厨。

这次由他主理的福和慧和雍颐庭都拿到了米其林一星的荣誉。


梁子庚

梁子庚(Jereme Leung)

美食餐饮业创作者,梁子庚餐饮工作室CEO,《梁食》创办人。江苏

卫视《星厨驾到》,《加油小当家》及东方卫视《顶级厨师》美食评

委。由他主理的璞本餐厅是2017年米其林推荐餐厅。


去年,位于外码头的璞本餐厅属于米其林推荐餐厅系列。但璞本的大厨梁子庚已经是中国餐饮界的明星,不需要米其林的加持。每年的蟹宴都是秋冬系列的重头戏,但梁子庚并不只满足于大闸蟹,他的蟹宴料理中,往包含了雪蟹、帝王蟹、梭子蟹、花蟹等一系列螃蟹家族的成员,从小在新加坡长大,他对海蟹的爱好溢于言表。但做大闸蟹,他也是别有门道,盐焗这种广东味儿十足的想法,在江南是比较少见的,但未必不适合大闸蟹。

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