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咖啡因,你没想到……

4月初,人们被“星巴克等咖啡在美国加州必须标明致癌警告”的报道刷屏,一夜之间人心惶惶,不喝咖啡便疲倦无精神?喝咖啡又担心得癌症?是否选择低咖啡因饮品更好?一时间,咖啡迷们不知何去何从。因此,本期让我们听听咖啡师和营养师的建议,找回属于咖啡的真正的灵魂吧!

咖啡


一分钟读懂咖啡因

咖啡因是一种黄嘌呤生物碱化合物,是一种中枢神经兴奋剂,能够暂时驱走睡意并恢复精力,临床上用于治疗神经衰弱,因此,咖啡因也是世界上最普遍被使用的精神药品。


世界上最主要的咖啡因来源是咖啡豆,咖啡中的咖啡因含量极大程度上依赖于咖啡豆的品种和咖啡的制作方法,甚至同一棵树上的咖啡豆中的咖啡因含量都有很大的区别。一般来说一杯咖啡中咖啡因的含量包括从阿拉伯浓缩咖啡中的40 毫克到浓咖啡中的100 毫克。深焙咖啡一般比浅焙咖啡的咖啡因含量少,因为烘焙能减少咖啡豆里的咖啡因含量。然而这次致癌传闻中的关键元素并非咖啡因而是丙烯酰胺,这是烘焙咖啡豆过程中可能产生的“附加品”。据了解,丙烯酰胺在生活中很常见,经高温油炸的食品通常都带有这种物质,只是在煮好的咖啡中有很高含量。其实咖啡致癌的争议一直存在,在科学界也始终没有一个盖棺定论的结论。有趣的是那些每日论证咖啡因优劣的科学家、研究员们,哪个不是在实验室里喝着咖啡日夜奋战?


不必谈“咖啡因”色变

许多人疲倦时,会考虑不断饮入咖啡,以期摆脱眼皮打架这一类让人不悦的微睡眠现象。咖啡因也不负众望,抑制了腺苷与腺苷受体的结合,但此时腺苷并没有因此消失,它只是在腺苷受体旁排队等待结合,而且人体的疲惫感只是被咖啡因遮蔽,实际上疲惫感还在累加,腺苷积累也越来越多。待到咖啡因的功效过去,远超常量的腺苷与腺苷受体结合,就会感到极度疲惫,这便是“咖啡因崩溃”,因此每个人喝咖啡每日控制在400mg 的安全剂量范围较为合适。一般来说,欧洲人、美洲人有着悠久的咖啡文化,在咖啡耐受性方面一定程度上高于亚洲人。如果你的父母能够面不改色地喝下两大杯咖啡,说明你的耐受性也不会太差。但也有些人,只需要一小杯就能奋战一整晚睡不着,所以剂量仍是因人而异。体内代谢咖啡因的时间通常受个体差异影响,一般情况下成人的咖啡因半衰期(通常指的是一半的咖啡因完成新陈代谢的时间)大概是5~6 个小时,生活习惯也会影响到代谢的时间,如果在体内代谢不完整的情况下,睡觉往往质量欠佳,若仍摄入咖啡因维持精神,便会陷入恶性循环。


咖啡革命3.0 进行中

咖啡发展经历过三波革命,如今探索咖啡味道愈来愈广!最初是发明速溶咖啡,新西兰人在1889 年研发,成为第一次世界大战的重要军事物资,从此风行世界。直至星巴克出现,全球掀起意式咖啡潮流,饮咖啡等于享受人生是第二波。第三波就是精品咖啡崛起,不再限于提神饮料,饮咖啡着重咖啡豆独一无二的风土味道,受种植海拔、湿度等影响,同红酒一样讲究。不少人都说饮咖啡可以减肥,其实是有根据的,由于咖啡因能促进新陈代谢,有研究指每100 毫克咖啡因(约1 杯咖啡),能让人体新陈代谢率增快3% -4%,如果运动前饮咖啡,更可以多燃烧15% 热量。不过如果习惯在咖啡中加奶及糖,就另作别论。要尝试不同咖啡豆的风味,虹吸式及手冲就是最好不过的。“虹吸咖啡口感较厚,过滤油脂较手冲少,而手冲则口感较为清爽。”coffee is 的创始人徐玲如是说,“咖啡是农作物,气候环境都会影响每一款咖啡的味道,惟有饮得及时才是最好的咖啡。”

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