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国外中餐的破与立 能否重现辉煌?

今日,中餐在国外已晋级高级餐厅之列,且看这些餐厅如何在保持传统特色和迎合外国人的口感之中,有破有立,找到一个新的平衡点,创立时下国外高级中餐的全新格局。

国外中餐


十年前,美剧《Sex and the City》热播,剧中女主角Carrie的挚爱Mr.Big带她去一家中餐厅吃饭,这家餐厅被认为是遮遮掩掩,见不得光的约会(偷情)之地。而剧中那家地处偏幽,可开业至凌晨的中餐厅也确实代表了十年之前中餐的现状—— 难入主流。


长期以来,中餐在国际市场上一直属于如此尴尬的地位,直到伦敦Hakkasan在米其林榜单上一路摘星,成为中餐地位提升的一个里程碑,而巴黎的一家夫妻店Yam’T Cha于2010年在巴黎米其林指南上摘得一星,以fusion式改良的茶餐搭配,成为巴黎美食地图之中的热点之地。而今年7月底揭晓的新加坡米其林榜单,位于乌节路,家传三代的传统川菜餐厅“四川饭店”首度登榜就荣膺二星之列。四川饭店的摘星,打破国外高级中餐粤菜一统天下的格局,让川菜登堂入室。


米其林榜单可作为我们探索国外高级中餐的GPS,而落到餐饮核心,菜品,在这权威榜单上的星起星落之间,又有一番怎样的起承转合?


国外中餐


传统食材的重新解构

中国人对于吃的追求,从志怪古籍《山海经》之中就可以看得出来,各个篇章之中的物种,最后都难逃成为盘中食材的命运,可见中国人有多爱吃,几乎想得到的食材,我们全都会拿来在餐盘中一试究竟,这从一个侧面造就了中餐的博大精深,但是在传统与现代博弈的今天,国外的中餐之中,传统的食材会有什么新的表现?


国外中餐


北京烤鸭在国外称为Peking duck,所有的外国厨师几乎都很喜欢研究北京烤鸭,但是你在国外吃到的,与在国内吃到的肯定不一样。在北京,鸭皮烤得肥而不腻,香酥到达入口即化,是考量烤鸭品质的标准。但鸭子能烤成这样鸭胚至关重要,对于鸭胚,国内选用填鸭的方式养鸭。而到了国外多以散养(俗称走地鸭)的方式养鸭,这样的鸭子皮下脂肪不会太厚,重点转移到了肉质的品鉴,国外人吃鸭喜欢吃厚厚的肉片,喜欢有嚼头的肉,因此,你吃到的鸭子皮薄,但肉厚实,抹上厚厚的酱汁,同一道菜,同一系中,外国人吃得心满意足,而中国人往往吃得满脸狐疑。


国外中餐

迪拜Hakkasan餐厅


“中餐的食材应有尽有,很难再有什么新意,而我们现在在做的事情,是将传统的菜品改得更为现代化”,一直以来,Hakkasan都面对着“外国人的拥簇比中国人更多一些”的争议之境,而全球行政总厨唐志威面对这样的争议时,则以“现代化”四两拨千斤,在一篇争议声中,辟出了自己的一番天地。在迪拜的Hakkasan餐厅,你会吃到一道有趣的菜,一盘绿色的豆腐,上面撒着数朵超级菌菇端了上来,而最吸引人的是绿色的豆腐,口感更若慕斯。平常很难入味的豆腐,似乎添了颜色、改了口感之后,也变得咸鲜适宜。问了主厨Andy Toh Chye Siong才知道,原来是把菠菜打成汁后,与豆浆一起做成豆腐,上面撒上略甜的珍贵菌类,既使食客产生了好奇心,又可达到味觉平衡的目的,“更重要的是,这还在中餐烹饪的范畴内,只是改变了两种食材搭配的方式”。


伦敦Hakkasan Hanway Place:8 Hanway Pl, London W1T 1HD, United Kingdom(Oxford Street)

伦敦Hakkasan Mayfair:17 Bruton St, London W1J 6QB, United Kingdom

迪拜Hakkasan:4441 Collins Ave, Miami Beach, FL 33140,Dubai

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