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意国厨匠带你行走意大利

自从2006年我来到中国生活,有一件事情让我越来越觉得神奇,那就是—虽然中国和意大利相距万里,但是食物却同根同源,惊人地相似,比如意大利人喜欢吃Spaghetti(意大利细长面),中国人喜欢吃面条;意大利饺子有上百种,中国饺子也同样千变万化。还有一个很有趣的相似之处,就是中国和意大利的饮食文化都是基于对家庭的爱和传统之上的,这也让我很感动。

Marino D' Antonio

Marino D' Antonio

大师级的意大利厨匠,在餐饮世家长大,后来进入圣培露烹饪学院继续学习,

曾在意大利、法国、香港等多家米其林餐厅工作;

2013 年至2018年,曾任北京Opera Bombana意大利餐厅行政总厨。

2019 年来到上海,在镛舍酒店FRASCA 餐厅担任行政主厨至今,

荣获黑珍珠一钻,米其林餐盘奖等重要殊荣。


贝加莫BERGAMO

贝加莫是我的故乡,它是一个神奇的小镇,在这里你可以尽情享受美食与美酒。这个城市由两部分组成,Bergamo Alta 位于城市的北部,在阿尔卑斯山边缘,拥有着古老的历史。从公元前1200 年开始韦基亚广场和帕拉佐德拉久内宫是这里的中心。Bergamo Bassa 是小镇的另一部分,这里是商业区,当然少不了一些不容错过的好餐馆。贝加莫的缆车享负盛名,它可以把你带到这个小镇的历史中心,是一道独特的风景线。这里不仅是伟大的作曲家Gaetano Donizzett(多加埃塔诺· 尼采蒂)的家乡,还是著名的Polenta(玉米糊)的家乡。Polenta是意大利北部最常见的菜肴之一,意大利南方人称我们这些北方人为Polentoni,因为我们太能吃Polenta 了!记得在家乡时,每个星期天,我的祖母Letizia 都会做美味的玉米糊给我吃。甚至在一些重要的场合,比如婚礼上,玉米糊都是贝加莫人餐桌上必不可少的美味。


奶油玉米糊配烤时令牛肝菌


奶油玉米糊配烤时令牛肝菌

烹牛肝菌

牛肝菌600克、欧芹20克、大蒜20克、黄油80克、橄榄油60克、白兰地200毫升、盐适量、胡椒适量。

玉米糊

玉米粉350克、水15升、盐适量、黄油适量。


主要做法:

1 将牛肝菌洗去沙子,再用湿毛巾清除污垢,但不要弄得太湿,不然会坏得很快,切圆片,然后盖上厨房纸。

2 融化一半的黄油和橄模油,加入去皮蒜,用手压,当大蒜变成金黄色时立刻取出,放入牛肝菌,煎5分钟,至色鲜香脆时加入白兰地和水,再加入剩余的黄油和欧芹,并用盐和胡椒调味。

3 把水煮开,加一些黄油和盐,煮沸后加入玉米粉用打泡器搅拌两分钟,玉米糊就会平滑紧实。

4 将牛肝菌成菜倒在玉米糊上即可。


Tips:意大利东北部

如果你去意大利东北部旅行,建议有机会可以租一辆车出游,这样你就有机会看到这座靴形状的小国家拥有多么美丽而独具风情的美景。从巍峨群山到辽阔海洋,从清秀山涧间的葡萄酒庄,到宽广无边的玉米农场,美不胜收。阿尔卑斯山是 Trentino Alto Adige(特伦蒂诺一上阿迪杰大区)举世闻名的美景,与其媲美的还有亚得里亚海。在这个地区最主要的一种食材就是玉米,因此Polenta(玉米糊)也是这个区域的经典菜。这里还有另外一样重要食材,那就是意大利米,这种米和亚洲米相比形状更圆,淀粉含量更高。在北方有著名的米兰藏红花烩饭、绿豌豆烩饭、香肠乳酪烩饭等,有太多可以用它烹饪的佳肴了。


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