截然不同的餐饮体验

良设夜宴以吃为媒介，幻化了一个渊然而深妙的感官“意境”体验。

不只是设计食物

虽然“吃”源于一个生理基本的事，但所有关于吃的经验却都在影响每个人的生活，英语中有句耳熟能详的谚语“You are what you eat”，形容得多么到位，吃也是一种看世界的方式，除了文化带给食物的滋味，还包括食物如何呈现，不同文化对同一种食材的不同看法，乃至风土学问，博大精深。近几年食物设计（Food Design) 已成为一门许多人争相探索的学问。听到食物设计，人们总会下意识地想到“食物在盘子里的摆放方式”。但其实，食物设计并不是摆盘，或者绝不仅仅是摆盘。早在2005 年，荷兰Droog Design 设计团队邀请Marije Vogelzang 合作设计了一场圣诞晚餐。她使用了一张长桌，把布悬挂在桌子上空，并开了洞，参与者需要从洞中伸出头来进食。每个人的衣着打扮都被隐藏在布后，创造了一种平等的进餐体验。同时，只要扯动桌布，参与者就能感受到与其他人的联系。食物也是这场食事设计的一部分，Marije 特意在每个人的盘子上放了不同的食物，参与者也因此在未被告知的情况下，很自然地开始交流和分享食物。这样的食事设计变成一个可以提高人类生活质量，改变生活方式的学科。

（左）Marije Vogelzang作为“Food design”的开山鼻祖，致力于如何设计饮食习惯，

方式和礼节，这次她组织的是“每个人都是一个人”的主题晚宴。

（右）世茂酒店集团设计了“古菜今做”系列菜单，带领客人探寻古菜中的东方哲学与生活情致。

中国的饮食文化博大深远，自周秦时期成形，丰富于汉代，在唐宋到达高峰，无数的美食被记录在诗词、名篇里，因此也就有了许多想要从古书中一探美味的美食家，这也成为中国特色的食事设计。今年世茂酒店便携手著名美食顾问沈宏非先生及小宽先生，从历史典故和美食地域文化入手，在旗下酒店推出了“古菜今做”系列菜单，囊括了闽、川、鲁、浙、徽、淮扬6 大菜系的经典菜肴，及本帮菜、楚菜、满汉官府菜等具有人文底蕴的特色菜品。我有幸在上海佘山世茂洲际酒店品尝到其中一套“宋韵”菜单，它沿袭宋代菜谱《山家清供》中的经典文化佳肴，将其融入福建武夷山地区的闽北菜中，精选当地地域性时令食材，用现代的食材和创意的烹饪手法，还原古书中千年前的美馔。一席午宴，茶香丝竹，色味清雅，宋韵隐隐。

食物在这个时代与人类、与社会的关系和地位已与以往不同，当“吃”不再只是在“吃”，与你的感官、身心产生连结，也就开启了有趣的品味之旅，多了许多可以想象和思考的空间，值得讨论的话题性，甚至吃多了，你心中可能还会有自己的一套“饮食比较文化学”，变得颇具趣味。食事设计是一门包罗万象的学科，这次我们想谈关于吃的“设计”，包含文化面的、创意面的、环保面的，技术面的、也有从疫情层面来反思的饮食体验；这些体验不一定有大场面，但想法和行动就是一种创造改变的开端，每一种有个性的饮食革命都意义非凡。