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粤菜招牌 新烧味

近来崛起的年轻消费阶层除了味蕾挑剔,对就餐环境也是“要求多多”。他们嫌一般茶餐厅出品不佳,格调不高,又觉得传统中餐酒楼过于老气正式,环境嘈杂,价格不够实惠。如此催生了一些休闲餐厅,它们介乎于上述两者之间,环境轻松舒适,多数置身在大型Shopping Mall中,你能在这里喝到心爱的冻柠檬茶和冰镇奶茶,也可以吃到上乘的小炒菜式。作为粤菜招牌特色的烧味,也被带进了休闲餐厅,这次让我们一窥这些年轻餐厅烧味背后的制作。


将烧味发扬光大的,大概是香港。在以前的广州,路边烧味铺长得都差不多:黄黄的灯光,一个布满油迹的透明玻璃间,映照着一只只肥美的烧鹅,一条条通红的叉烧,还有一块块肥硕的烧肉,还有一位师傅拿着刀不断地将烧味斩成一份份,放进塑料饭盒,从小窗户递出来,所以烧味在广东也称“斩料”,这个画面也成为了广东人对烧味的共同记忆。尽管有时候斩料师傅还不戴手套,那只吊着的烧鹅看上去已经吊了三四天,砧板看起来也是脏脏的,这些都丝毫无法阻挡广东人对烧味的热情。每逢家人团聚,都会到楼下的烧味铺“斩料”,这已经变成一种文化,似乎没有半只烧鹅,没有一条叉烧,就不成像样的筵席。


烧味和腊味经常被放在一起说成是“烧腊”,但实际是两样不同的东西。烧味简单来说就是烧烤,一般有乳猪、叉烧、烧肉和烧鹅四种。乳猪用的就是二到六个星期大的小猪,整只炭烧;而叉烧一般用猪肩肉,因把肉插在叉子上,放火上烧而得名,在做叉烧的时候会一边烧一边涂上叉烧酱,使其外层成红色;烧肉做法和烧乳猪类似,不过烧的是已长大的猪,一般来说肋骨部位最好吃,亦称烧腩;烧鹅则顾名思义了


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