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超越,是一种本能

规则于大董,近乎无物。但他却自有逻辑,就像在八大山人式的写意里,润饰上印象派的色彩;在解构重塑的骨架里,填入日常生活的风物诗。他更像是规则的制定者、风潮的领跑人。

今年春节后,大董被北京市政府授予了“北京烤鸭代言人”的身份,有意思的是,他也是意大利“阿尔巴白松露全球大使”,这东西交错的身份,搁在他身上,却并没有违和感。


皇城根儿的底子扎在大董的血液里,根盘交错,这才能枝繁叶茂,目锐千里。地域的差异,风土的迥异,对他而言都不是问题,而是不可多得的乐趣。


东方和西方,不论是美学体系还是饮食习惯,在大部分时候,都南辕北辙,仿佛是在互不认同的平行世界里,叙述着各自的骄傲。但它们却能毫无隔阂地在大董的小世界中碰撞出非凡的火花。


玫瑰饼

玫瑰饼


不论是济南大明湖的蒲菜、摇曳在阳光下的京郊紫藤花,流行在西北风沙里的小吃栲栳栳,还是生长在意大利深林里的松露、在西班牙快乐奔跑的伊比利亚黑毛猪,或者是用芹菜和白菜自然发酵所得的敦煌浆汤,大董都能一视同仁地将它们收安于餐桌上,以未曾想见的容貌呈现给诸人。


规则于大董,近乎无物。但他却自有逻辑,就像在八大山人式的写意里,润饰上印象派的色彩;在解构重塑的骨架里,填入日常生活的风物诗。


他更像是规则的制定者、风潮的领跑人。大董将西餐科技化和规范化的现代管理精神带入中餐系统中。餐饮对他而言,不只是人力的培养,更是技术的战争。他设计出了专门制作烤鸭的机器,还为了一道黑松露墨鱼汁文思豆腐,专门制造了文思豆腐的切丝工具,豆丝入黑汤,根根如发。


梁实秋说:“馋,基于生理的要求;也可以发展成为近于艺术的趣味。”


在这天地季节变迁中,跟着大董菜单,我们能够以最敏锐最直观的方式,触碰到季节的脉搏,感受到春风夏雨,秋暖冬寒。

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