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超越,是一种本能

规则于大董,近乎无物。但他却自有逻辑,就像在八大山人式的写意里,润饰上印象派的色彩;在解构重塑的骨架里,填入日常生活的风物诗。他更像是规则的制定者、风潮的领跑人。

夏初,大董想起了济南大明湖畔的蒲菜,做了山东名菜“奶汤蒲菜”,只取水面下的2/3 处那一截,才可得这一盆的水灵鲜嫩。他上安徽问政山,亲自背了锄头去刨竹笋,就像他在意大利阿尔巴带狗去寻白松露一样,兴趣盎然。


出去溜达的时候,大董看到农场里紫藤花刚刚开过,藤下一层紫色花瓣,想起梁实秋的话,“玫瑰花开吃玫瑰饼,紫藤花开吃藤萝饼。”便真的带人去采了紫藤花来,做了酥皮如粉的紫藤饼。夏日需祛暑,清炖狮子头里要搁一点苦瓜。寿司米里用柠檬叶包裹着高邮咸鸭蛋黄绿豆饭。


那些看似寻常的食材,被从天南地北拿来,挪在一处时,所焕发的精神气,往往是局限于日常的人们,所难以想象的。


紫藤饼

紫藤饼


有人这样写道:“艺术家用色彩、线条、造型创作着世界;诗人用排列、分行、语气扩充着语言的边界;作曲家用节奏、复调、赋格建立着恢弘;而厨师用食物、味道、火候、搭配,在盘中搭起自己的宇宙。所有的艺术,都指向一处,这一处在哪里并不重要,它代表着一种超越时代的审美。”


我深以为然。


最近,大董将自己的宴席搬上了加勒比邮轮,上海国金新店也热闹开张。他打算把小火锅搬到纽约大董店,经常跟徒弟们呆在包房里研究蘸料和食材,也嚷嚷着要去老友家比赛包饺子。


夏至已过,食材的巅峰时刻转瞬即逝,既然平生为口忙,那让我们不妨跟着大董,吃得讲究些、再讲究些吧。

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每个人的心里,总有几道令自己魂牵梦萦的美味,带着记忆的芬芳和妈妈的味道。那是一代代传承下来的味道,经过时间的冲刷,才成为餐桌上的经典。虽然现在电影里出现的,大多是分子料理这种完全不家常的菜系,刷屏的是米其林星级餐厅,混搭和融合似乎才是成名的捷径。但人们的心里,总有一个角落留给经典,是闻到香气,就心知肚明的想念。重新装扮流行于市的小清新古早味,也是对经典的重塑再修。

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