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小趋势,新风尚

科学饮食法的世界风起云涌,丝毫不比看脸的网红店更轻松,引入了营养学概念的小趋势分分钟掀起大浪潮,无麸质概念在注重健康的西方成为大众念,同时,发酵食物、坚果奶酪、姜黄粉等新晋食材落座于各种充满探索性意味的餐盘中。

麸质(gluten-free) 食品,几乎已成为国外饮食界的一种声势浩大的流行。用中国人都能明白的话来说就是无面筋。面筋是什么?面筋其实是存在于面粉或者其他谷物中萃取的蛋白质。一般这种蛋白质在面粉或者其他谷物中的含量不多,但足以让我们在吃面/ 面包的时候感到“嚼劲”。有的人喜欢这种嚼劲,于是聪明的中国古人发明了追求嚼劲的极致—面筋。


食用无麸质饮食,就是严格戒断含有麦麸的食物,如意大利面、披萨、啤酒、燕麦、起司、三明治等,甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等精致食物,而改以马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等为主,以及购买标示无麸质的食品。


无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻患者,因为这些患者对麸质存在过敏。但在21 世纪初,无麸质饮食法却掀起欧美饮食界潮流,在好莱坞明星与运动选手加持下,话题与争性不断,甚至被贴上了可以减肥的标签,成为名人瘦身的秘方。营养师表示,无麸质饮食对过敏人群是有必要的。但对于正常人群,并没有特别之处,只是刚好很多无麸质食谱都比较健康,又远离了烘焙食品,自然有利于减肥。


德国大厨Alexander

德国大厨Alexander


德国大厨Alexander 工作的音昱听堂,是国内少数标注了“gluten-free”的餐厅之一。 每天在厨房会待上14-16 个小时的Alex,对各种新兴饮食概念和食材,都充满兴趣和热情。从德国到澳大利亚到东京,再到上海,他的灵感来自于当地季节和食材,在和每一种食材的耳鬓厮磨间,他总能想出一些奇妙的搭配。比如说,在西班牙冷汤里打入蜜瓜和青椒,用自己培育的酵母制作无麦的粗粮饼,用来自马来西亚的传统发酵豆制品天贝制作沙拉。这让我想起一位雕塑艺术家的自述,“ 材料是我灵感的来源,只有不停地触摸材料,我才能想出创造的方向,这是一个生长过程,而不是从A到B 的一条直线,所以我有时甚至不能判断,这个过程是否结束。”


天贝沙拉

天贝沙拉


他不停地创造出新的菜谱,却丝毫不担心将之公布于众,会有人复制传播。要抄袭一个连面包酵母和豆腐都自己制作的原创厨师,的确是件太费时费工的事情。在营养师Alex 的通力合作下,意膳房自成立之初,就设计好了健康、原创的定位。在glutenfree之后,饮食界的后浪仍在一轮一轮地拍打过来。以酵素为代表,富含微生物的发酵食品,因为姜黄的妙用而健康价值凸显的咖喱,还有只用坚果、水和柠檬汁即可做出的坚果奶酪,正成为先锋餐盘里的常见食材。Alex 用自己的方式,为我们制作出几道做法简单、概念新潮的健康菜肴。事实上,理论的更替是常见现象。你并不需要用某种概念过分克制自己,尝遍世界风味,选择最适合自己、对自己最好的方法,才是人间正道。

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