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好吃的菌菇料理,只此一季

前几天,收到了朋友从云南寄来的松茸,她建议我可以蘸着芥末生食,但因为最近上海持续高温,从千里之外而来的食物,保鲜程度还是有些担心,很遗憾没有尝试最原始的吃法,但就此动足了脑经,最终合着老母鸡熬了汤、剩下不舍得扔掉的松茸拿去包了“高级版”小馄饨。

如今正值野生菌的生长旺季,餐厅主厨们怎么可能放过此等人间美味?不同种类的菌菇,被主厨们“变魔术”般地制作成各式料理,或是一个菌菇“冰淇淋”、或是一碗菌子捞饭,都值得去尝尝鲜。


野生菌菇

野生菌菇


用一餐的时间,穿越去云南



一直以来都对云南的美食颇有好感,之前因为工作或是旅行的原因去过几次云南,渐渐养成了一个习惯:落地后的第一顿一定要吃小锅米线。而在云南的盛夏美食地图中,值得细细道来的,便是正处生长旺季的各类菌菇,听说现在有一些定制旅行线路,可以带着游客一起去体验“采摘菌菇”,有兴趣下次可以试试看。


菌菇

菌菇


不久前,浦东嘉里大酒店全日制餐厅The COOK厨师团队去到云南昆明宜良县,来了一场“美食灵感之旅”。盛夏正是云南野生菌的旺季,鸡枞菌、牛肝菌、松茸、干巴菌纷纷破土而出,宜良县当地村民带着厨师们徒步登山,亲自寻找纯净天然的野生菌。


主厨Otto采集黄牛肝菌

主厨Otto采集黄牛肝菌


除了野生菌,厨师们还去当地的麻鸭养殖地、宣威火腿进行考察,麻鸭饮用源自澄江抚仙湖的湖水,以小虾和小鱼为食;宣威火腿仅选取一年以上且食用玉米和土豆长大的生态猪、将其腿肉用食盐进行腌制,肉质滋嫩。对于专业的厨师们来说,能和云南本地食材有亲密接触的机会,就此取材的美食烹饪,变得更有意义。


这些美妙的云南食材、地道的云南食谱,被厨师们带回上海,在一年仅此一次的云南野生菌季,推出以野生菌、麻鸭和宣威火腿为主要食材的一系列云南料理。


牛肝菌奶油管面

牛肝菌奶油管面


牛肝菌奶油管面,主厨把云南的本土食材用西式的烹饪手法来表现

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