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亲爱的,请你喝一杯雪莉酒,好不好?

亲爱的,最近一定很累吧,除了每日的工作劳动,还有各种烦心事扰乱心绪,你一定很想找个人好好宣泄一下吧。我这里有一杯雪莉酒,清你喝,听你倾诉,好不好?

来自西班牙午后时光


雪莉酒位于西班牙西南的沿海产区:赫雷斯(JEREZ-XÉRÈS-SHERRY),是欧洲大陆最南端的葡萄酒产区,受到海洋性气候影响较大,四季温差相对其他地方较小。雪莉酒是当地有名的特产,也有人称它为“瓶中的西班牙午后阳光”。


亲爱的,请你喝一杯雪莉酒,好不好?


赫雷斯所在的安达鲁西亚地区(Andalucía),先后被罗马帝国、阿拉伯人、西班牙所统治,一直都是战略重地。哥伦布也是从该地区的韦尔瓦(Huelva)起航的,海洋贸易兴起后更是越发辉煌。


著名的加强酒如雪莉、波特、马德拉、马萨拉等产地不是岛屿就是港口城市,想必一定程度上也是受到贸易大环境的影响。


干型和甜型,雪莉都可以满足你


95%的雪莉酒是用Palomino这个葡萄品种,剩下的用Moscat of Alexandra,Pedro Ximerez,后两个大多做甜雪莉。风格多样是雪莉酒最困难也是最好玩的部分(因为有很多新名词要记),不同的风格喝起来别有一番风味。


我们把它分为干型雪莉(Dry Sherry)和甜雪莉(Sweet Sherry)两大类:


亲爱的,请你喝一杯雪莉酒,好不好?


雪莉酒是讲究陈酿艺术的酒,有一部分酒会在陈年的过程中产生一种叫“Flor”的白色酵母。有时候产生的Flor充足,以至于可以覆盖整个上层酒液,这会防止雪莉酒氧化,得到清新的风味。反之,如果杀死flor或者flor少的那些桶,就会得到氧化的风味。


亲爱的,请你喝一杯雪莉酒,好不好?

酒液上白白的一层就是flor


根据Flor的发展情况,雪莉就诞生了从清新到氧化风格的不同滋味:

清新风格会有:苹果皮、酵母味(类似于吐司,面包皮,也有人会觉得像塑料)。

氧化风格会有:坚果、焦糖、咖啡、水果干的味道,绍兴黄酒般的鲜味。


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最清新的是Fino菲诺,Flor生长的最好,酒的颜色最浅,风味最清新。

第二等级是Amontillado阿蒙提亚朵,在Flor中途疲软了,颜色偏棕,兼具清新和氧化风味。

Palo Cortado帕洛柯勒达多,是第三等级。酒庄挑出最好的酒汁要酿 Fino,但酒花没有结成,直接开始进行氧化的酒。但也不全是,Palo Cortado这个名词并没有严格的法规规定,所以看到这个名字,也可以当作酒庄的特别款。

最氧化风格是的Oloroso欧罗罗索,深棕色,喝起来最像黄酒,纯粹的氧化风格。


亲爱的,请你喝一杯雪莉酒,好不好?

图片来自JamieOliver.com


知道了上面的干型雪莉酒,算了解了雪莉酒的一半。甜型雪莉比起干型雪莉更有名,是因为除了直接饮用以外,甜型雪莉也被使用在更多的不同场合,比如上面这个甜品食谱中。


第一类甜型雪莉我们称之为自然甜型雪莉酒 (Vino Dulce Naturale ),其中最有名的就是Pedro Ximerez sherry PX雪莉,又称作PX sherry。使用Pedro Ximerez酿造,把葡萄晒干,做成浓缩葡萄汁调入酒中,获得糖分高度集中的葡萄酒。是所有雪莉风格中甜度的巅峰,可以达到500g/L的残糖。超级、非常、无比甜腻!充满葡萄干、枣干、无花果干、咖啡、甘草和焦糖的香气!常被作为餐后的甜品,或者直接浇在冰淇淋上品尝。

还有一种是Moscatel 莫斯卡托雪莉,用Moscat of Alexandra酿造,方法和PX Sherry一样,风味也相近,可能是柑皮味会稍微明显一些。


第二类甜型雪莉是由前面的干型和自然甜型混酿而成,我们称之为混酿雪莉(Vinos Generosos de Licor)。

根据不同的比例配方,可以分三类:最清新的是Pale Cream 浅色奶油雪莉,这其实是由英国人发明,在Fino中加葡萄浓缩汁,得到的浅色的甜雪莉,带有酵母香气与轻微水果气息。Medium中甜度雪莉,用Amontillado或者Fino混Oloroso勾兑天然甜雪莉,呈亮琥珀色,兼具干型与甜型雪莉的香气。和Cream 奶油雪莉,顾名思义,很油滑甜蜜,多以 Oloroso 混调 PX,混合雪莉中颜色最深甜度最高。

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