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葡萄酒庄里的主厨:最佳配角

当我们说起葡萄酒庄,酒自然是当仁不让的主角。围绕着它的诞生,酿酒师、栽培师都成为了酒客们眼中的灵魂人物。而随着葡萄酒主题旅行带热的酒庄人气,让酒庄的主厨们也站在了聚光灯下。他们用自己对葡萄酒的解读和“以酒为先”的谦逊,演绎着酒庄里的:最佳配角。

Jeff Mosher :从菜园到酒杯


带着现代纳帕菜和7款Robert Mondavi 葡萄酒来到上海的酒庄主厨Jeff Mosher已经在纳帕生活了近10年。在他的烹饪理念里,有一条“从菜园到酒杯”(from garden to glass)令人颇为好奇。原来,在寸土寸金的纳帕谷,Mondavi酒庄保留了一片专属菜园;空间虽然不大,但一年四季都收获着新鲜的蔬果和香料。


“从菜园到酒杯,就是用我们在酒庄里种植的食材,帮助葡萄酒发挥出酿酒师希望展现的风味。”Jeff 说道。菜园里会有一些奇怪的作物,例如手指青柠树,需要的时候摘去一两片树叶放进汤里,新鲜及时;四季蔬果也会依照时令更替,秋天的南瓜、白萝卜都已到了成熟的时节,而洋葱、干葱头、大蒜的种子也已播撒完毕,等待来年春天的收获。每周四,Jeff 会在酒庄餐厅举办“从菜园到餐桌”主题晚宴,客人们受邀在下午4:30抵达餐厅,和主厨一起前往菜园摘取晚餐所需要的食材,并在数小时后享用来自同一片风土的料理及葡萄酒。


位于美国纳帕谷Robert Mondavi 酒庄内的餐厅


对于菜肴和葡萄酒的搭配心得,Jeff Mosher表示: 当然我有自己的喜好,例如三文鱼、油封鸭搭配黑皮诺,蟹肉搭配fume blanc,但是我不会把这些想法“强加”给所有人。我认为,只要一道在口感上能够达到“平衡”的菜肴,就是适合配酒(wine friendly)的。


主厨Jeff Mosher

主厨Jeff Mosher


关于葡萄酒在烹饪中的角色,Jeff Mosher说: 我经常会说“Cook with wine in mind”。和以前在其他餐厅担任主厨不同,我在酒庄餐厅的工作,从设计菜肴开始就要求有葡萄酒的介入。当然,我也会在烹饪中用到葡萄酒,例如用Moscato煨梨,又如在秋冬季牛肉的酱汁中加入了梅洛、黑皮诺和少许的赤霞珠。


Highway 29 Oakville,CA,USA

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