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一碗米饭的极致

米饭,最寻常不过的食物,承载了我们儿时的味觉记忆。然而不知从何时起,越来越多的年轻人不再喜欢吃米饭,在日本,百年米铺差点濒临破产的困境,然而一代又一代的匠人还是努力追求米的极致。如今,越来越多的年轻人重新认识了米的可塑性,买大米、煮米饭、吃米料理……一切仿佛又重新回到“只要碗里满满,心里就会满满”的美好时代。

大米料理


开启3.0 米食代

如果你在日本的八代目仪兵卫大米料理店吃上一口米饭,你就会深深感受到来自大地馈赠的惊喜。这里的每道料理都和大米有关,从餐前酒到餐后甜品都离不开大米,堪称“大米全宴”。大米套餐的重头戏是“大米三吃”。吃完菜品之后,会上一小碗晶莹剔透的米饭,颗颗饱满,粒粒弹牙,碳水化合物特有的甘甜融化在唇齿间,此为第一吃;之后会上一份小菜,再来一份带锅巴的米饭,嘎嘣脆的锅巴有着特殊的香气,此为第二吃;最后,是茶水泡锅巴,茶香混着锅巴香,味道妙极,此为第三吃。


料理店的创始人桥本隆志是日本为数不多在大米职人考试中拿到五星的“大米大师”,全日本也没有几个。八代目仪兵卫原本是一家快要倒闭的百年米店,第八代传人桥本隆志为了挽救家族百年产业,辞去工作,接管米店。想到必须让大家重新认识米饭,他将米铺变成一家做大米料理的日式料亭,因为大米的口感会因为产地、气候、料理方式不同而不同,与其卖米不如先给大家提供不一样的味觉体验。


一碗极致米饭的诞生要经过四个环节的打磨。第一步,桥本隆志会亲自去农家考察,插秧、收割、打谷,为的就是能发现好米。为了最大程度地保证大米的品质,桥本隆志和60 余家农家签订了合同。作为大米大师,桥本对大米的筛选是极其专业的,为了保证稻米和料理的高水准,他每天会品尝几十种大米,严格筛选,细分优劣。选好了大米,如果做错打谷脱壳这一环节一切便又会归零。为了将对大米味道和营养的破坏降到最低限度,桥本隆志潜心研究脱壳的技术,研究出了专利,而且所有的产品,都是收到订货后再进行脱壳加工,为的是最大限度保证大米的鲜度。第四环是按照比例和种类,由桥本亲自调成配方米,用来制作不同的料理。如今桥本隆志还在日本组织起每年一届的全国大米评选。从大米的光、香、白,到吃进嘴里的触感、粘度、甜度,甚至包括吞咽的感受,都列为考评条目。每次评选出全国最优质的八种大米。而一旦跻身“前八强”的大米,销量会立即暴涨,可见其影响力。

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