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重新爱上西红柿

西红柿简直是太有魔力的万能食材,黄色、橙色、绿色、红色、新鲜或干燥、腌制或腌制,几乎每顿饭都可以有它的身影。人们重新发现和种植西红柿不仅丰富了这些食谱,亦拥有了不可言说的风味。


最近在沪上一座难求的网红餐厅Taian Table泰安门吃到一道很有趣的前菜—— 番茄布拉塔芝士沙拉,大厨精挑的三四个小番茄品种去皮腌渍,中间的布拉塔芝士被番茄凝胶裹住,伪装成小番茄的样子,但让人吃惊的是这样看似简单的一道菜实则充满了大厨的心机,盘子底下还暗藏了薄薄一层用大番茄的体液提取过滤制成的透明啫哩,番茄上沾着混合了土耳其和南法的香料,吃完口齿生津,整个人都身心愉悦。显然,主厨Stefan stiller 是个番茄食材的爱好者,去年的夏季菜单里便有一道Burrata 新鲜芝士小袋子,它包裹着mozzarella 与cream 的混合物,口感柔软,奶香味浓郁,而外层的mozzarella 不仅具有浓郁的番茄味并做成了番茄的形状,绝对以假乱真的效果。番茄这样一个看似不起眼的食材,却包含了厨师大量的心思和投入,难怪开业不到6 个月,餐厅就获得了米其林一星的殊荣。


番茄原本生长在南美西岸沙漠地区的灌木,最初长出的讲过很小很苦,后来墨西哥开始培育番茄,而后流传到欧洲,时至今日,已经成为风行全球的食物,而且出现大小不等、外形各异的多样品种,带有各类胡萝卜素色彩,如今有数据显示,番茄已经超越曾经最受欢迎的淀粉类主食马铃薯,成为大厨们最喜欢用的百变食材,像前文提到的番茄芝士便是西餐的古老命题,跟我们中餐里的番茄炒蛋一样媲美。


番茄为什么这么受人欢迎呢?《食物与厨艺》中提到,这类甜酸果实之所以被当作蔬菜,源于其独特的风味。番茄的糖分含量不如一般过失,只与甘蓝、包子甘蓝相仿,此外,熟果还具有芬芳的硫化物,以及异常丰富的甘味谷氨酸。谷氨酸和硫质香气常见于肉品,在果实中比较少见,因此番茄先天便是和用来为肉品增添风味,甚至取代肉类滋味,而且还能帮酱汁及其它综合配料提升味觉层次和复杂风味。无论如何喜欢番茄都是件好事,尤其女性。除了番茄含胡萝卜素和维生素A、C,有祛雀斑、美容、护肤等功效,近年来,科学研究还证实西红柿中所含番茄红素具有独特的抗氧化作用,可清除体内的自由基,预防心血管疾病的发生,有效地减少胰腺癌、直肠癌、口腔癌、乳腺癌的发生,阻止前列腺癌变的进程。这类番茄红素还对夜盲症有一定防治效果,抑制视网膜黄斑变性,维护视力。此外,西红柿还含有抗衰老的谷胱甘肽,可清除体内有毒物质,恢复机体器官正常功能,延缓衰老,故西红柿拥有“长寿果”之美誉。时下正值炎夏之际,食用西红柿还有助于健胃消食,它含有润肠通便所需要的苹果酸、柠檬酸等有机酸,能促使胃液分泌,增加胃酸浓度,调整胃肠功能,有助胃肠疾病的康复。而其所含果酸及纤维素,有助消化、润肠通便作用,可防治女性常见的便秘。


如果番茄留在藤上完全成熟,糖分、酸质和芳香化合物都会增多,并展现出最完满的风味,很像甘甜焦糖(熟草莓和凤梨的气味也来自于此)但如今市场上的番茄大多在青绿阶段便已采收、装运并采用人工以乙烯处理使之转为红色,所以风味大打折扣。有趣的是现在欧洲部分地区和拉丁美洲都偏爱风味较淡、比较像蔬菜的绿番茄做沙拉,许多地区的人们也爱拿绿番茄来烹调或腌渍,享用那些独特的芳香滋味。


品尝地:泰安门

上海市长宁区镇宁路465 弄161号1号楼101-102 号


编辑/张慧 设计/DC

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