截然不同的餐饮体验

六感开启 痴吃入戏

沉浸式主题餐厅是中国近年颇火的概念， 从上海的Ultraviolet 到马爹利的美食剧场，以及最近两年非常火爆的良设夜宴，让食客们惊喜连连。然而和大多数餐饮经营者不同的是，良设夜宴的创始人同时也是设计师的王杨的目的并不仅仅是做一间与众不同的餐厅，她更希望通过沉浸式的艺术盛宴，探索现代语境下中国美学生活方式的呈现和传播。良设的“夜宴”是一顿要吃3 个小时的沉浸式感官晚餐，18 道料理通常分成几个篇章并结合感官影像，将那个时代的画卷缓缓铺陈，开场隆重，谢幕玄幻。食客们仿佛在餐桌上看一场中国文化大戏，又似穿越坠入盛唐做了一场梦。

良设夜宴的现址过去是铝铆钉厂，现在被打造成街边两层楼的创意loft。夜宴灵感来自《韩熙载夜宴图》这幅中国名画，不论是主题、意境还是氛围都贯穿始终。门头“大隐隐于市”，空间里面被赋予了大量中国文化，前厅是亭台楼阁营造的“蓬莱仙境”，让人亦步亦趋渐入穿越的佳境，二楼会客厅以中国红为基调，百年老房的三角顶由原来的老木头翻新构建，斑驳的圆柱隔开走廊与会客厅，王杨说整个室内设计理念是想还原一个中国“文人士大夫”的居所，展现他们的生活方式以及如何以礼招待宾客。

在这样特别的用餐体验中，餐食虽只是其中最基本的一部分，但菜单设计从器皿和食材的选用开始，王杨和设计团队便广泛收集唐朝食谱、典籍，并在唐史研究、方案设计、剧本规划上投入了大量心血。不管是午宴或晚宴，良设夜宴的菜品全都跳脱了传统菜系的范畴和束缚，中西合璧，从形到神皆美。沉浸式的体验从以茶会友的仪式开始，之后纷纷入席，按照提前设计好的流程动线，食客以吃为媒介，并伴随着感官和情绪的波动不自觉地沉沦入戏。整个用餐过程还穿插游宴的互动环节，这是古时文人墨客的饮宴方式之一，盛行于唐。投壶，便是游宴中最受大家欢迎的游戏之一。形式即幻象，梦境即真实，在这个沉浸式文化感官餐厅中，人们将穿越时空，红楼一梦。

良设夜宴每晚仅设一席十二位，共享一千平米的私密空间，

让人安住心灵，专注自我，浸入一种极致的感官体验和深妙的精神享受之中。

InStyle × 王杨

InStyle：为什么会创办良设夜宴？

王杨：我原来在中国美院是学国画的，毕业后也一直沉浸在中国的文化中。2008 年从德国留学回来，关注到社会审美的断层，我便在上海创立了自己的设计工作室，不管是设计还是产品，始终以提升中国人的生活品味、引导中国人的生活美学为出发点。后来我们发现这种以食为载体的场景式体验，是更容易让人们接受的、潜移默化的形式，我们在愚园路上开设了一个开放式的中岛厨房，类似共享餐桌，可以定制晚宴也可以自己下厨，而这正是良设夜宴的雏形。后来有几次跟做戏剧的人聊天，萌发了可以把人纳入场景中的想法，后来看到《韩熙载夜宴图》，唐朝文人士大夫常在家宴请，这正符合我们想传达的中国美学生活方式，于是有了后面的良设夜宴。之所以选择唐朝，另一个原因是它是中国历史上最开放最繁盛的时期，有点像我们现在这个时代，是个盛世。因此我们重新解构传统中国文化，用现代的呈现方式让它更适合当下，并让更多的年轻人知道。当我听到有客人吃完了感叹说“我要回去恶补文化了”，我就觉得挺有成就感的。

InStyle：从原先的家居设计师，到餐厅食事设计的跨界，你都经历了什么转变？

王杨：我本来就是个喜欢跨界、挑战自己的人。以前画画，做过产品设计、空间设计，现在着重多媒体设计，最近接触的更多的是交互设计，我对这些一直抱着极大的好奇心。从某种意义上来说，设计很难作为一门完全独立的学科存在，它可能多多少少都必须与其他领域跨界以达到传递主题的目的，能够把想象的东西呈现出来就非常有趣。当然，厨房管理对我来说是很大的挑战，我们的菜单设计类似于命题作文，这对餐厅的后厨体系有极大的要求，像传统厨房一般都是师徒制的，但我们是采用设计公司的方式来管理厨师，我们推出的是联合主厨制，每次我们将理念设计完成后，便会有“脚本”和“图纸”给到厨师进行脑力激荡，每个厨师都有机会展现自己的创意。我相信好的厨师本身就是艺术家。

InStyle：你从何时开始接触到食物设计？

王杨：对一个生在很爱吃的家庭里的孩子，饮食为生命带来非常多的记忆点。我从小跟着外婆和太太住在一起，我太太是很会做菜的人，我从小流连厨房和餐桌间，后来去到德国留学，才发现自己下厨还挺有天赋。而我外婆是千金小姐，讲究精致的生活态度，小时候会一直带着我去不同的咖啡馆会咖友，当时外婆就教我一定要把餐巾铺腿上，练习刀叉摆放的位置还有餐桌礼仪。可能这就是最开始的关于食物设计的启蒙。当然旅行也会带来很多体验，我每次都很喜欢去当地的菜场、鱼市包括里面一些生活方式的小店以及二手货市场，它们总是不经意地能给我一些灵感。

InStyle：你在吃饭时最关注的是什么？分享一下最难忘的一次饮食经验？

王杨：食物有很多令人玩味的地方，不管是怎么吃？配什么吃？与谁吃？在哪吃？以及怎样更好吃……这不只是厨艺，还有幽默感、感受性、一点“苛刻”以及很多有趣的创意，都会令吃饭有更多的惊喜。有一段时间我经常在家宴请客人，我会跳出框架，将经典食谱重新诠释，而且我动作俐落，几乎不会让大家看到我穿着围裙的样子，这可能就是厨房里的魔法，我就很享受这个过程。我希望大家在吃饭这件事上都可以尽量取悦自己，一包饼干放在塑料袋里和放在一个漂亮的盘子里的感觉是完全不同的。就像客人来良设吃饭，吃完三小时后会感叹“我已经很久没有那么认真地吃过一顿饭了”，因为在开口品尝之前，这里的灯光、食物、气氛、音乐甚至气味都是到位的，而这体验背后的“平衡”都关乎于设计。我个人有一次难忘的体验是在泰国的米其林餐厅Gaggan，上来一道菜是几坨酱，然后用英文写了一行字“舔掉它”，同时服务员会播放很带劲的相关音乐，结果在这道菜自带的BGM 下，大家就真的捧着盘子狂舔。这种意想不到的形式让人回到小时候的放松，非常有趣。

InStyle：接下来有什么与食物有关的计划或者未来的方向？

王杨：还是要继续开发一些新的主题菜单，另一方面会继续结合戏曲、舞蹈去开发一些有故事感的下午茶。